noma (restaurant)

Restauranten fik sin første Michelinstjerne i 2005 og havde to fra 2007-2016 og 2019-2020. I 2021-2025 fik noma tre Michelinstjerner.

Noma flyttede fra Christianshavn i 2017 og åbnede i en ny restaurant på Refshaleøen i 2018.

Noma har foruden de mange Michelinstjerner i årevis været kåret blandt de bedste på listen The World’s 50 Best Restaurants. Fem gange har noma været nummer et: 2010, 2011, 2012, 2014 og 2021.

Restaurant noma åbnede oprindeligt i 2003 på Christianshavn. Noma blev grundlagt i et partnerskab mellem Claus Meyer og René Redzepi. I dag ejer Redzepi størstedelen af noma.

Noma fokuserede fra starten på Nyt Nordisk Køkken og dets manifest, der blev udformet i 2004 og beskriver, hvordan det nordiske køkken skal være innovativt med fokus på sundhed og med en etisk produktionsfilosofi. Samtidig skal det værne om de traditionelle madvarer.

Restaurant noma har arbejdet for en fuldendt gastronomisk restaurantoplevelse, der skubber til forestillingerne om, hvad traditionel fine dining skal være. Fokus har været på velsmag med et systematisk udviklingsarbejde, der har involveret ansatte samt frivillige kokke og fagfolk fra hele verden.

Noma har haft pop-ups flere steder i verden, hvor alle ansatte har været med: Tokyo i 2015, Sydney i 2016, Tulum i 2017, Kyoto i 2023 og 2024. Senest har det været i Los Angeles i 2026.

Noma har udviklet et testkøkken med et udvalgt team af kreative kokke. Desuden har værtskabet i restauranten altid været i fokus.

I 2018 åbnede noma i en nyindrettet restaurant på Refshalevej. Rammerne om det nye sted er elegante, men afslappede. Restauranten ligger ved vandet og tæt på naturen. Her er drivhuse, køkkenhave og et avanceret testkøkken.

Noma 2.0 deler året i tre sæsoner, hvor menuen skifter med sæsonens råvarer. Vintermenuen har fokus på nordiske skaldyr og havet. Derefter kommer en grøntsagssæson, og i efteråret er der fokus på vildt og skoven. Nomas menuer er kreative og består af komplekse retter med naturlige smage. Køkkenet bruger utraditionelle råvarer fra naturen som f.eks. vilde urter og blomster, ukendte tangtyper, levende skaldyr og indmad fra fisk, og en del af smagene kommer fra fermenterede råvarer. Anretningerne ligner ofte et lille stykke kunst.

I 2025 lukkede noma restauranten i København. Det nye noma 3.0 skulle herefter bestå af bl.a. et madlaboratorie og andre udviklingsprojekter og fødevarevirksomheder samt fortsat pop-up restauranter rundt om i verden.

I juni 2026 meddelte noma, at restauranten i København genåbnes fra august måned.

Noma har medvirket til, at København er blevet en by, som både madturister og kokke rejser til fra hele verden.

Flere af nomas tidligere danske og udenlandske kokke er blevet i byen og har sat deres præg på flere gourmetrestauranter, spisesteder og bagerier.

Under lockdown og coronaepidemien i 2020 lavede noma gourmetburgere som takeaway. De blev så populære, at det fik noma til at åbne burgerrestauranten Popl burger.

Herudover er noma medejer af Hart bageri og Sanchez gruppen.

Fagforeningen 3F kritiserede i tiden omkring 2010 noma, fordi mange kokke på det tidspunkt arbejdede gratis. Med den store mediebevågenhed har noma tiltrukket kokke fra hele verden, og mange har arbejdet som stagiaire, der er et internationalt udtryk for kokke, som kortvarigt arbejder gratis i en toprestaurant for at lære, og opholdet kan være en del af et uddannelsesforløb. René Redzepi har også selv været stagiaire som ung kok.

I 2008 sendte DR dokumentaren ”Noma på Kogepunktet”, som gav meget debat på grund af den barske tone i køkkenet. Redzepi har udtalt, at han sidenhen har udviklet en ny ledelsesstil, og at han har det personligt bedre med det. Arbejdet er organiseret på en anden måde på noma 2.0 med andre arbejdstider for ansatte. Der er ikke ulønnet personale på noma længere, hvilket har betydet højere priser for gæsterne.

Kritikken af arbejdsforholdene nåede et nyt højdepunkt, da New York Times i marts 2026 bragte en stor artikel baseret på samtaler med mange tidligere ansatte. Anledningen var pop-up-restauranten i Los Angeles. Kritikken medførte at Redzepi den 11. marts meddelte, at han trak sig som chefkok.

• Nyt Nordisk Køkken
• René Redzepi

• Restaurant nomas hjemmeside